3. Salz als Konservierungsmittel

Salz kann Nahrungsmittel vor Fäulnis und Verwesung schützen. Ihm kam daher in früheren Zeiten eine entscheidende Bedeutung als Konservierungsmittel zu.
Fische stellten im Mittelalter eine wesentliche Nahrungsgrundlage dar. Auch spielten sie eine zentrale Rolle als Fastenspeise. Für den Transport in küstenferne Gebiete wurden die Seefische mit Salz haltbar gemacht.

Das südschwedische Schonen versorgte weite Teile Europas mit Heringen, die, mit Salz in Holzfässer eingelegt, auf die Reise geschickt wurden. Auch bei Helgoland fischten die Nordfriesen im 16. Jahrhundert in großem Umfange Heringe und konservierten sie mit Salz.
In der Tiefsee des Atlantiks bis nach Neufundland wurde Kabeljau gefangen. Noch auf den Schiffen halbierten die Fischer die großen Tiere und machten sie mit Salz für den Transport haltbar. Dieser Stockfisch war früher eine weit verbreitete Speise.

Wenn das Futter der Tiere im Herbst knapp wurde, war Schlachtzeit. Das Fleisch konnte durch das Pökeln haltbar gemacht werden. Dazu rieb man das Fleisch mit Salz ein, oder legte es in eine Salzlake und bewahrte es in Holzfässern mit gut schließbaren Deckeln luftdicht auf.

Entsprechend dem jahreszeitlichen Rhythmus der Natur standen auch pflanzliche Nahrungsmittel nur zu bestimmten Zeiten frisch zur Verfügung. Gemüse und Kräuter blieben länger essbar, wenn sie stark gesalzen waren. Um zwei Pfund Kräuter einzulegen, benötigte man ein halbes Pfund Salz. Ebenso blieben Butter und Käse länger genießbar, wenn sie stark gesalzen wurden.