3. Salt som

Salt kan beskytte næringsmidler mod råd og fordærv, og fik derfor meget tidligt en afgørende betydning som konserveringsmiddel. Fisk var i middelalderen en væsentlig næringskilde og spillede også en central rolle som fastemad. For at beskytte fiskene mod fordærv når de skulle transporteres til kystfjerne områder, blev fiskene gjort holdbare ved saltkonservering.

Skåne forsynede dele af Europa med sild. Sildene blev lagt i trætønder, forsynet med salt – lag på lag, og derpå fragtet til bestemmelsessteder rundt i Europa.
Ved Helgoland fangede friserne i det 16 årh. store mængder sild, som blev konserveret med salt. I Atlanten op til New Foundlands kyster, gik især baskerne på torskefangst. Torskene blev delt i to og dernæst tørret og saltet, så de kunne gøres holdbare til den lange hjemtransport. Disse klipfisk var et vigtigt ernæringsgrundlag i middelalderen.
Når det om efteråret blev knapt med foder til dyrene, var det slagtetid. Kødet blev gjort holdbart ved nedsaltning. Enten gned man kødet ind i salt, eller man lagde kødet ned i en saltlage. Kødet blev derefter opbevaret i trækar med et låg, der sluttede så tæt, at luften blev holdt ude.

Om sommeren og efteråret var det tid til høst af grøntsager, urter og svampe. For at få denne årstids overflod af vegetabilsk føde til at række til magre tider, var saltning en af de vigtigste konserveringsmetoder.
På samme måde kunne holdbarheden hos smør og ost forlænges væsentlig ved tilsætning af salt.